Очень часто в рецептах встречается такой ингредиент как глюкозный сироп. Что это такое, и для чего он нужен? Давайте разбираться!

Сироп глюкозы - вязкий и липкий, как жидкий свежий мёд, совершенно прозрачный, бесцветный, приятный на вкус, но не такой сладкий как фруктоза или сахар.

Сироп глюкозы - это концентрированный водный раствор моносахаридов, полученных гидролизом и очисткой крахмала. 

Глюкоза в природе встречается в фруктах и мёде. Глюкозный сироп чаще всего делают из кукурузы, но некоторые европейские производители используют в качестве сырья и картофельный крахмал.

Очень часто начинающие кондитеры задаются вопросом "Можно ли приготовить самостоятельно глюкозный сироп?", ответ "Нет, в домашних условиях сделать его невозможно".

Возможно, вы замечали, что на упаковке глюкозного сиропа написаны проценты. Что это значит? Это декстрозный эквивалент, показатель уровня глюкозы в веществе, степень его очистки и уровень примесей. Соотвественно, чем больше в сиропе содержания глюкозы и меньше примесей, тем выше ДЭ.

В кондитерских магазинах чаще всего встречается глюкозный сироп со средним показателем ДЭ (39-58%).

Основная цель использования сиропа глюкозы - предотвращение кристаллизации сахаров и замедление засахаривания крахмала в выпечке. Это является мощным средством против старения хлебобулочного изделия, черствения и высыхания мякиша.

Для чего нужен глюкозный сироп?

• С его помощью можно снизить точку замерзания продукта, т.е. температуру, при которой продукт с сиропом начнет кристаллизовать воду в лёд.
• Снизить сладость продукта.
• Глюкозный сироп снижает активность воды. Вода способствует размножению микроорганизмов. Поэтому глюкоза в данном случае выступает, как консервант, что позволяет конечному продукту продлить срок хранения (ганаш, корпусные конфеты).
• Глюкозный сироп гигроскопичен, т.е. обладает влагоудерживающими свойствами. Его рекомендуется использовать, когда в продукте присутствует жидкость, которую надо связать для предотвращения высыхания конечного продукта (зефир, пастила, нуга, мармелад), образования сухой корочки на поверхности (зефира, например), когда в рецепте много жидкости, которую надо стабилизировать.Также глюкоза используется для связывания воды в начинке для предотвращения намокания теста. Высыхание ганашей в корпусных конфетах может стать причиной растрескивание корпуса конфет.

Сироп глюкозы растворим в воде и плавится при температуре 60°С. Для получения желаемой вязкости и текучести подогрейте сироп, но не нагревайте его выше 100°С, так как это может привести к засыханию глюкозы!

Для приготовления желатиновой мастики глюкоза нужна именно сиропная (которая используется для приготовления карамели), она густая, как мёд.

Сироп глюкозы добавляется в тесто в пропорции 2-4% к муке для предотвращения черствения, и в количестве до 8% в кондитерское тесто для уменьшения кристаллизации сахаров.