Пищевой #желатин делают из соединительных тканей и костей животных или рыб, путем вываривания или выпаривания и дальнейшего высушивания. При этом получается натуральный продукт состоящий из белка более чем на 87%
⠀
Есть листовой и порошковый желатин.
⠀
И тот и другой удобен в использовании.
⠀
Я чаще всего использую порошковый, быстрорастворимый Dr.Oetker Смотрите следующее фото в галерее👆🏻
Продаётся он в любом магазине. Знаю, что сейчас появился говяжий желатин.
⠀
➡️Листовой желатин замачивают в холодной воде. Чаще всего шефы используют желатин фирмы Ewald (о. 180 до 240 блюм). Смотрите третье фото в галерее.
⠀
Не важно сколько воды вы нальёте, главное, чтобы желатин в ней утонул. Потом его достают, отжимают и добавляют в горячую смесь (от 50 до 80 градусов), которую надо зажелировать.
⠀
Например, в мусс или кули.
⠀
➡️Порошковый - предварительно замачивают в воде (для муссовых я замачиваю 1:3, то есть на 10 гр желатина 30 гр. воды) комнатной температуры, он там разбухает и его нужно подогреть, чтобы он растопился.
И только потом добавлять куда нужно.
⠀
Для муссов и суфле замачиваю 1:5, на 10 гр желатина 50 гр воды.
⠀
Сила желатина измеряется в " блюм"
У Dr.Oetker она 200 блюм. На упаковке вы не встретите этой надписи. Если только погуглите.
Все мои рецепты рассчитаны на 200 блюм.
⠀
Желатин так просто не заменяется на пектин, агар-агар или крахмал.
Все эти загустители разные и дают разный результат.
⠀
Можно конечно сделать фруктовые или ягодные прослойки на агаре или пектине, вместо желатина, но нужно пересчитывать граммовку и знать в чем различия в свойствах и результате.
⠀
Не бойтесь экспериментировать, у вас все получится😉👍🏻