«Крепкая мука» – именно такое название получил крахмал. Патент на его производство был оформлен в Америке 22 марта 1841 г. Это натуральный пищевой продукт растительного происхождения, по внешнему виду напоминающий муку, но более нежной консистенции. В зависимости от вида исходного растительного сырья имеет чисто-белый, либо желтоватый цвет. При перетирании между пальцами издает характерный «скрип».

Свойства и разновидности крахмала

При контакте с холодной водой порошок образует жидкую смесь, которая при нагревании превращается в клейкую и вязкую массу – клейстер. Чем меньше воды – тем гуще смесь. Благодаря этому качеству его широко используют в качестве натурального загустителя.

Калорийность довольно высока – не менее 300 ккал на 100 гр. Крахмал почти на 80% состоит из углеводов, поэтому употреблять его людям, контролирующим свой весом, нужно в ограниченных количествах.

Получают продукт из:

• картофеля;
• кукурузы;
• пшеницы;
• риса;
• маниоки.

Это самые распространенные виды крахмала. Но еще есть сорговый, соевый, каштановый, ячменный, банановый и другие.

Способы получения крахмала

Из картофеля крахмал можно получить даже в домашних условиях. Для этого клубни тщательно моют, либо чистят от кожуры. Затем их натирают на мелкой терке или измельчают с помощью блендера. Полученную массу небольшими порциями выкладывают в сито и погружают его в емкость с водой, одновременно перемешивая и перетирая рукой картофельную кашицу. Так крахмал вымывают из мезги.

Затем «накрахмаленную» воду оставляют отстаиваться на 10-12 часов, после чего сливают прозрачную жидкость. Осадок заливают водой, размешивают и опять отстаивают. Еще раз сливают прозрачную воду, а густую массу выкладывают на застеленный тканью или бумагой противень для просушки. Периодически перемешивают, чтобы слой крахмала хорошо просох.

Крахмал из зерен «добывают» по тому же принципу. Но в отличие от картофельного, зерновой крахмал получить дома нельзя – это очень сложно. Зерна размачивают и перетирают особым методом, чтобы удалить зародыши семян. Полученную массу перемалывают и с помощью определенных технологий выделяют крахмальную составляющую, которую тщательно просушивают. Такой крахмал содержит небольшое количество минералов и витаминов.

Хранят готовый продукт в герметической емкости с плотно закрывающейся крышкой пластиковом или бумажном пакете в сухом месте.

Подробнее о видах крахмала:

• Картофельный

Самый популярный из всех. Бывает нескольких сортов:

- «Экстра»

- «Высший».

Крахмал первого и второго сорта в пищевой промышленности не используют – только для технических целей. Качественный картофельный крахмал – снежно-белый, с кристаллическим блеском. Не имеет вкуса и запаха.

• Кукурузный

Очень востребован в пищевой промышленности. Обладает легким кукурузным запахом и желтоватым цветом. Кукурузный крахмал бывает:

- Амилопектиновый.

- Высокоамилозный.

Первый получают из восковидных сортов кукурузы. Он образует вязкий клейстер и хорошо удерживает влагу. Сырьем для высоко амилозного порошка служат высокосахаристые сорта. Готовый продукт имеет вид прозрачных съедобных пленок.

• Пшеничный

Имеет приятный желтоватый оттенок. Клейстер из него прозрачный, не очень вязкий. Если концентрация крахмала высока – при охлаждении получается студнеобразная масса. Крахмал обладает хорошими вкусовыми свойствами.

• Рисовый

Получают из зерен риса с небольшим добавлением сернистой кислоты. Порошок имеет приятный белый цвет и нежную консистенцию. Клейстер из него отличается с невысокой вязкостью. Отлично имитирует молочный, сливочный и жирный вкусы.

• Маниоковый

Крахмал из маниоки (кассавы) – это перемолотые в муку мелкие шарики тапиокипрозрачно-белого цвета. Образует вязкий клейстер, который при охлаждении превращается в пасту, либо гель (зависит от концентрации крахмала). По свойствам ближе всего к картофельному. Считается самым чистым из всех.

Какими бывают крахмалопродукты?

• Саго искусственное. Изготавливают из кукурузного и картофельного крахмала, а также из маниоки (саго-тапиока). Внешне представляет собой округлые гранулы диаметром от 1.5 до 3.1 мм. Продукт из картофельного крахмала и маниоки имеет матовый белый цвет, из кукурузного – желтоватый. Саго используют в качестве начинки для выпечки.
• Крахмал модифицированный. Делится на:

1. Набухающий.

2. Окисленный.

3. Желирующий. Эти разновидности различаются способом получения и свойствами.

• Патока крахмальная. Получают из картофельного и зернового крахмала. Это густая и вязкая жидкость со сладким вкусом, бесцветная, с легким желтоватым оттенком.
• Мальтодекстрины. Получают из крахмала по особой технологии. Представляют собой вязкий бесцветныйраствор без запаха. Используют как наполнитель и пищевую добавку.
• Глюкоза. Бесцветная сладкая жидкость. В кондитерском деле она незаменима для приготовлениясладких блюд и напитков для детей.

Применение крахмала в кондитерском деле

Каждый из видов крахмала обладает определенными свойствами, и кондитеры обязательно это учитывают. Так, самый плотный клейстер получают из рисового, более редкий – из картофельного, а самый нежный – из кукурузного крахмала.

Крахмал используют в качестве одного из компонентов при приготовлении разных видов теста – чаще всего бисквитов. Он улучшает их пышность, вкус и структуру, продлевает срок хранения. Дрожжевой и песочной выпечке он придает мягкость и рассыпчатость без чрезмерного использования жиров. Кроме того, он добавляет тесту эластичности.

Чаще всего в кондитерском искусстве используют именно кукурузный крахмал, так как в отличие от картофельного он не придает изделиям посторонний привкус и запах.

Также крахмал применяют при изготовлении:

• десертов;
• запеканок;
• кремов и глазурей;
• пудингов и суфле;
• конфет (в частности, рахат-лукума);
• йогуртов и сырков;
• мороженого;
• начинок.

На основе крахмала готовят кисели, компоты и сладкие фруктовые соусы. Он незаменим ив кондитерских полуфабрикатах.

Совет! В бисквите в каждых 100 гр муки можно заменить 10-15 гр на кукурузный (!) крахмал, чтобы сделать бисквит более воздушным и лёгким.