✅ Ганаш на белом шоколаде: 2 части шоколада, 1 часть сливок (33%), 10% сливочного масла
⠀
✅ Ганаш на тёмном шоколаде: 1 часть шоколада, 1 часть сливок (33%), 10% сливочного масла
⠀
✅ Ганаш на молочном шоколаде: 3 части шоколада, 2 части сливок (33%), 10% сливочного масла.
⠀
Сливочное масло добавляется для блеска и начинка получается более нежной.
Масло можно не добавлять!
⠀
А если заменить часть сливок густым пюре (ягодным, фруктовым), то получим ароматизированный ганаш.
⠀
Если хотите сделать более плотный ганаш, то шоколада нужно добавлять больше.
Если более мягкий и воздушный - нужно больше сливок и взбить его миксером после стабилизации - это будет взбитый ганаш.
⠀
‼️Шоколад всегда нужно использовать профессиональный и сливки хорошего качества минимум 33% жирности‼️
⠀
⬇️Технология приготовления:
⠀
Нагреваем сливки, но не доводим до кипения.
Выливаем на шоколад.
Я использую шоколад в калетах Калебаут.
⠀
Не мешая, даём шоколаду растаять в течение 1 минуты и только потом пробиваем смесь блендером.

Добавляем мягкое сливочное масло и снова пробиваем.
Получится гладкая однородная эмульсия.

Накрываем ганаш пленкой в контакт и убираем в холодильник на 6-8 часов.
Это и есть стабилизация.
⠀
✅РЕЦЕПТ ГАНАША ИЗ ТЕМНОГО ШОКОЛАДА ДЛЯ ПОКРЫТИЯ ТОРТА

Темный шоколад 250 гр
Сливки 33% 250 гр
Сливочное масло 30 гр.
⠀
После стабилизации в холодильнике, ганаш нужно взбить миксером на маленькой скорости, до плотности.
Но будьте осторожны, не перевзбейте!
⠀
Этого количества хватит на торт 18 см в диаметре, высотой 7-8 см.

Яна Быкова
https://www.instagram.com/chefscakes_yana